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重庆美味面条是如何出炉的

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  四道工序 一个都不能少

  “重庆小面多数是新做出来、未经晾干的水面,重庆人把它叫做‘水叶子’。”位于江北区五里店小学旁的“聚园面馆”老板郭宽洪告诉记者,他的面馆有自己的制面作坊,面条全部是自己做的。

  “制面的工序一共有四道:和面、加工、碾压和切面,每个步骤都要求尽量精确。”郭宽洪介绍说,和面时加水的比例要严格控制,一斤面掺二两水,不能有差错;加工出来的毛坯至少要碾压三次;最后,按照不同需求,面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。郭宽洪说,他家自制的面条比一般的细面略宽,宽约10毫米,“这样的面条口感好,而且更容易吸收作料的味道”。

 

 

  选面两重考验 通过才能下锅

  除了少数自制面条的面庄,重庆大多数小面馆的面条是定制的,那么,老板们选择面条有什么诀窍呢?“鲜小面”老板李中刚介绍说,面条要被选中,要经过两重考验:先将面条丢进水里,能浮在水面上的,“初试”才算合格。接下来煮两碗面,第一碗马上就尝,第二碗放上半小时再尝,只有两次吃起来都有嚼头的面条,才算通过“复试”,允许下锅。

  渝中区牛角沱“重庆小小面”老板娘徐永节告诉记者,自己选面时,还会特意要求多碾压一次,这样做出来的面条,即使加碱比较少,吃起来也很筋道。

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